Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Мероприятия по сохранению витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Витамин В2 или рибофлавин

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40мг;. от 6 до 12 лет — 50мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70мг; для взрослых — 80мг; для беременных — 100мг и кормящих женщин — 120мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

1. Мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;

2. Продукты детского питания – все витамины;

3. Напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме A, D;

4. Молочные продукты – витамины A, D, E, C;

5. Маргарин, майонез – витамины A, D, E;

6. Фруктовые соки – все витамины, кроме A, D.

Сохранение витаминов

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С- витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха – е выше 3°С, относительная влажность – 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд - 6-12 ч при температуре 7-14° С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются.

Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

Влияние витаминов, а также минеральных веществ в качестве защитных средств от ядов окружающей среды, заболеваний сердечнососудистой системы и рака постоянно дискутируется. Некоторые витамины и минеральные вещества обладают свойством связывать вредные вещества, так называемые свободные радикалы, и таким образом препятствовать этим вредителям нападать на наши клетки и разрушать их. Речь идет об определенных молекулах кислорода. Вызываемый кислородом процесс разрушения называется также окислением (связывание элементов или их соединений с кислородом). Примером таких процессов является коррозия или потемнение разрезанных яблок. В организме в виде зримого выражения процессов изменения клеток, обусловленных окислением, можно назвать возрастные пятна или морщины.

Внутри нашего организма протекают многочисленные процессы окисления. Избыток свободных радикалов, который может возникнуть, например, в результате курения сигарет, ультрафиолетового облучения, загрязненного воздуха, лекарств, определенных продуктов питания или стресса, на долгое время наносит вред нашему организму.

Путем ограничения таких источников опасности можно избежать большей части радикалов. Но часто этих мер предосторожности недостаточно.

Поэтому нужно бороться с вредными радикалами, так сказать, изнутри, К антиокислителям, препятствующим процессом окисления, относятся среди прочего витамины А, С, Е и микроэлемент селен. Названные вещества могут существенно защищать наши клетки от атаки свободных радикалов. Это придает им в последние годы все более увеличивающееся значение. В зависимости от озоновой нагрузки и нагрузки окружающей среды, солнечного излучения и потребления никотина рекомендуется дополнительный прием антиоксидантов.

Правильное приготовление говядины

Далеко не у каждой хозяйки получается вкусно приготовить самое непростое, а подчас «трудное» мясо - говядину. Самые первые опыты хозяек в приготовлении этого мяса, по статистике, приводит к разочарованию.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке

Это одна из причин предпочтения свинины, которую приготовить намного легче, чем говядину. Однако полностью отказываться от неё нельзя, поскольку в составе говядины намного больше полезных веществ очень необходимых организму человека, чем в свинине. Так как же правильно нужно готовить говяжье мясо?

Главные правила приготовления говядины

• Не стоит мариновать говядину уксусом, тем самым вы получите жесткость и безвкусность. Для маринада данного мяса можно использовать красное полусухое или сухое вино с добавлением мелко натертых двух луковиц, пару лавровых листов.
• Для тушения лучше подойдёт задняя часть голяшки или лопатка, для отбивных и жарки – вырезка.
• Жир желтого цвета или темного цвета говорит о слишком старом мясе.
• Перед самим приготовлением каждый кусочек говяжьего мяса рекомендуется отбивать 1-2 минуты.
• При жарке для начала следует зарумянить говяжье мясо на сильном огне с 2 сторон, в результате сок из него не выпарится и не вытечет, а это свидетельствует в итоге о сочности говядины.
• Не рекомендуется в процессе жарки добавлять холодную воду, иначе мясо будет жестким, добавлять следует кипяток.
• В случае добавления в процессе жарки сока лайма, лимона или ананаса мясо говядины станет мягким и очень вкусным.
• Нарезать говядину следует поперек волокон, в результате она будет сочной в процессе самой готовки и после неё.
• Жарить говяжье мясо рекомендуется всегда под крышкой.

Ну а чтобы купить пылесос по низкой цене – посетите сайт marketvnovosibirske.ru. Только там вы найдете качественные пылесосы с быстрой доставкой и разумными ценами.

Основы молдавской кухни

Эта национальность очень сильно уважает овощи. Здесь используют буквально всё, что растёт в огороде, причём в самых разных вариациях. Также молдаване могут гордиться таким мучным изобретением, как вертута. Это своеобразный рулет из тончайшего теста, но чтобы его научиться готовить нужна серьёзная практика. В интернете можно искать рецепты блюда отдельно, а можно их обнаружить уже собранными…

Кунжут – аромат востока

Сейчас полезность этой приправы признаёт абсолютное большинство кулинаров и гурманов. Казалось бы, малюсенькое семечко, но оно способно в корне изменить привкус блюда. Продают его как очищенным, так и цельным семенем. Неочищенный кунжут гораздо легче сохранить, но ёмкость должно быть сухой. Приправа считается не пригодной тогда, когда зёрнышки начинают горчить. Очищенные семена преют заметно быстрее, поэтому…

Заказ еды в офис

На сегодняшний день огромное количество фирм, руководство которых заботится о здоровье своих сотрудников, заказывают обеды с доставкой в офис. И поэтому для тех, кто интересуется заказом еды в офис и делает это впервые, необходимо определиться с преимуществами данной услуги. Кто-то посчитает доставку обеда прямо на работу чрезмерной роскошью, но это вовсе не так. Стоимость такой…

Уют в доме

Каждый человек стремится создать вокруг себя наиболее комфортную и одновременно уютную обстановку. Поэтому много времени тратится на то, чтобы выбрать подходящий дизайн интерьера для жилья. Далее, нужно обратить внимание на соответствие выбранному стилю всех предметов мебели и цветовой гаммы отделки поверхностей. А также не стоит забывать о таком важном моменте, как разнообразные элементы декора, которые…

Готовим дома

Ни одно празднество не обходится без застолья. Так происходит и сейчас, и так же было сотни и тысячи лет назад. К хозяину, умеющему попотчевать гостей на праздниках вкусной едой, всегда относились и относятся с уважением и почестями. Так что, тот, кто умеет готовить дома великолепные блюда, просто обречен быть успешным и уважаемым человеком. Вообще, приготовление…

Как сохранить витамин С в продуктах

Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов — питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.

Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.

Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.

Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.

Как сохранить витамины при готовке

Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.

Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.

В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.

Продуты, богатые витамином С:

шиповник, сладкий перец,

смородина, облепиха,

петрушка, укроп,

капуста брюссельская, белокочанная или цветная,

картофель, помидоры,

яблоки, ананасы, цитрусовые.

В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.

Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.

Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).

Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.

О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).

Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.

Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).

Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.

В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.

В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.

А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!

Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.

А так ли уж важен "третий шаг", отказ от приготовления пищи на огне? Зря, что ли, страдал герой Прометей за то, что стащил у богов огонь, чтобы облагодетельствовать человечество? И не карают ли олимпийские боги людей и до сих пор за приобретение заведомо краденого?

Но зададимся сначала более простым вопросом: а что за орел клевал печень нашего героя? Может быть, это лишь красивая сказка, а печальная проза состоит в том, что днем Прометей жарил на огне мясо, а от жареного, как известно, болит печень? Вот какой "орел" терзал его печень днем! За ночь боль утихала, и герой наш поутру жарил на огне новый кусок мяса.. Вкусно же!

Хотя современная наука о питании признает нормальной и даже совершенно необходимой обработку пищи на огне, как и разными другими способами, заметно ухудшающими ее питательные свойства, все же призывы хоть немного щадить пищу при обработке становятся все громче. Вот, к примеру, небольшая цитата из статьи, под которой стоят подписи В. Тимакова, Президента Академии медицинских наук, и А. Покровского, директора Института питания:

"Особенно бережного отношения требуют биологически ценные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, — белки, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества. Необходимо, следовательно, применять максимально щадящие методы технологической обработки и консервирования продуктов…".

Когда сыроеды читают в газете подобные наставления, они, конечно же, только улыбаются, так как уже давно и наиболее старательно их выполняют, а самые "натуральные" сыроеды никак не обрабатывают пищу, даже не измельчают овощи. Вымыли и съели. Дальше идти некуда… Они рассуждают "просто, по-мужицки": если что-либо из так называемых "продуктов питания" в сыром виде невозможно взять в рот, так это — скорее всего — не является человеческой пищей. Поэтому и приходится варить, жарить, приправлять соусами да гарнирами, чтобы оно стало съедобным.

Организм человека не может защищаться от вареной пищи, но реагирует на нее. "Новые открытия биофизики и биохимии, — пишет болгарский профессор Т. Тодоров — подтвердили правильность теоретических предпосылок сыроедения. Так, советский ученый, бактериолог Кушаков, наблюдая цингу во время длительного пребывания в арктических областях, открыл, что сырая растительная пища предотвращает пищевой лейкоцитоз (считавшийся раньше физиологическим явлением), который наступает почти всегда, когда вареная пища прикасается к небу. Этот лейкоцитоз выражается в том, что в стенках кишок быстро сосредотачиваются белые кровяные тельца, как будто готовясь встретить инфекцию.

Такая мобилизация длится 1-1,5 часа и потом прекращается, но при многократном повторении изо дня в день вызывает истощение организма, и, кроме того, при этом белые кровяные шарики не выполняют свои другие защитные функции. Этот лейкоцитоз можно предотвратить, питаясь сырой растительной пищей или принимая в большом количестве такую пищу перед приемом вареной пищи… Индустриализация и урбанизация, продолжает Т. Тодоров, все больше охватывают все развитые государства. В производственную, научную, культурную и общественную жизнь вовлекается и вторая половина населения этих государств — женщины. По этой причине, а также для удобства и торговых целей в настоящее время все больше развивается промышленное изготовление продуктов питания. Все это отдаляет современного человека от природы и здоровой пищи. И вопреки большим успехам медицины появились и развиваются в огромных размерах так называемые "болезни цивилизации". Не случайно исполнительный комитет Всемирной организации здравоохранения назвал их "самой большой эпидемией человечества".

Очень показателен опыт на крысах, о котором рассказывает в Основах лечебного питания" профессор М.И. Певзнер.

Как сохранить витамин С в овощах

Крысы, как известно, способны и без лабораторных анализов находить именно те продукты из наличных, которые им нужны — например, возмещают искусственно созданный у них дефицит в определенном микроэлементе.

"Эксперименты, например, на крысах показали следующее: если взять две группы крыс и давать одной из них только сырые яйца, а другой — вареные вкрутую, то те крысы, которые питаются исключительно сырыми яйцами, остаются живыми, а те, которые питаются вареными вкрутую, через некоторое время погибают. Если одной группе крыс ежедневно давать одинаковое количество как вареных вкрутую, так к сырых яиц, то крысы поедают только вареные вкрутую яйца, не трогая сырых, и через некоторое время погибают".

Этот опыт Певзнер приводит в доказательство того своего положения, что наши регуляторы (аппетит, жажда, чувство насыщения) не всегда указывают нам правильный путь в питании. Я же думаю, что опыт этот ясно говорит о другим: вареная пища — это такая выдумка человека, против которой природа не предусмотрела никакой защиты, так как вареного в природе никогда не было.

Подкрепиться — значит потолстеть >>>>

Изменение витаминов

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка­ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич­но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты -~ на 36, моркови - на 22, при варке и жарке картофеля - на 27…28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20 %; примерно 2/5 со­хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке

Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных фер­ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра­щается’в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм питамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением сво­бодной аскорбиновой кислоты, которая также может подвер­гаться окислению и термическому разрушению.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, соста­ва и рН среды и др.

Так, при варке в воде степень разрушения витамина С в кар­тофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окислен­ной форм аскорбиновой кислоты. Например, при варке в осен­ний период неочищенного картофеля степень разрушения вита­мина С в нем не превышает 10 %, весной достигает 25 %. В очи­щенном картофеле осенью разрушается 15…35 % витамина С, весной - более половины. При варке белокочанной капусты (сорт Подарок) потери витамина С осенью составили 2…3 % пер­воначального его содержания, весной - 30 %. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты в осенний и весенний периоды примерно одинаковы либо в весенний период меньше, чем осенью. Кроме того, имеются данные, что при теп­ловой обработке некоторых овощей (томаты, капуста брюссель­ская, кольраби) витамин С практически не разрушается.

Чем быстрее нагреваются картофель, овощи и плоды при варке, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 % витамина С, в горячую - всего 7 %. При ускорении нагрева овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на про­дукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со сте­нок посуды, оборудования, катализируют разрушение витами­на С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени спо­собствуют разрушению витамина С, хотя железо может усили­вать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 раз­рушается 64 % витамина С, а при рН 3 - только 9,3 %. При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томат­ной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепло­вой обработке всегда меньше, чем при нагревании ее растворов той же концентрации. Считают, что аминокислоты, крахмал, ви­тамины (А, Е, тиамин), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие вещества в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С прак­тически полностью сохраняется, в то время как при варке в воде потери его составляют около 30 %.

Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии, так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз­рушиться до 20…30 % витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины его первоначального содержания.

При гидротермической обработке овощей и плодов аскор­биновая кислота как водорастворимый витамин частично пере­ходит в отвар или конденсат (при варке на пару), в связи с чем в продукте ее остается еще меньше. Например, при варке белоко­чанной капусты более 40 % аскорбиновой кислоты переходит в отвар, картофеля - 10…20 %.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах за­висят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способству­ет сохранению витамина С. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49 %, при варке на пару - 38 %.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при варке белокочанной ка­пусты общие потери витамина С составили 60 %, при припуска­нии - 66 %, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость вита­мина С увеличивается на 20…25 % по сравнению с варкой и при-

Пусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.

В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со­прикосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из котлетной массы (котлеты, зра­зы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 % и более. Чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кислоты:

v обеспечивать быстрый прогрев картофеля и овощей в процес­се тепловой кулинарной обработки;

v варить овощи и картофель в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

v не превышать сроков тепловой кулинарной обработки, предусмотренных для доведения картофеля и овощей до готовности;

v использовать отвары из очищенных картофеля и овощей для приготовления супов и соусов;

v не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля и овощей.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, ово­щах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепло­вой обработки?

2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой ку­линарной обработки картофеля и овощей?

3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

4. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?

5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиоле­товой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологиче­ские приемы, применяемые для сохранения цвета.

6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Пере­числите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на со­хранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов?

При обработке пищи витамины могут быть разрушены действием высокой температуры и кислорода. Второй фактор имеет большее значение, чем первый, особенно для витамина С. Вот почему при варке в закрытой посуде витамины пищи сохраняются лучше.

Витамин А сохраняется в масле при нагревании (50°) без доступа воздуха в течение шести часов. Если же нагревать масло на протяжении такого же времени, но с доступом воздуха, витамин А пропадает. В капусте он выносит двухчасовое кипячение. Витамин С при таком же кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. Не менее устойчивы при нагревании витамины В2, D.

Низкая температура более вредно отражается на некоторых витаминах. Так, сырое молоко при двухсуточном хранении на льду совсем теряет витамин С. Ниже приводим сведения о действии кулинарной обработки на наиболее распространенные витамины. Начнем с группы продуктов, содержащих витамин С.

Свежий картофель содержит в два раза больше витамина С, чем пролежавший зиму в овощехранилище. В жареном картофеле витамина С на 25% меньше, чем в сыром. Обработка очищенного картофеля паром сохраняет на 10% меньше витамина С, чем кипячение в воде.

Картофельный сок относительно богат аскорбиновой кислотой (витамин С), однако, он безвкусен. Больным, нуждающимся в витамине С, можно давать картофельный сок, подслащенный вареньем, клюквенным экстрактом, ягодными соками. Это имеет особое значение в зимних условиях, а также в северных районах, где много картофеля, но меньше других источников витамина С. При прорастании картофеля в ростки переходит много витамина. Но наряду с этим они содержат и яд--соланин. Эти ростки следует вырезать. В молодом, незрелом картофеле соланина больше, чем в зрелом. Поэтому молодой картофель лучше не жарить, а варить. Тогда соланин переходит в воДу.

Репа является ценным продуктом, так как содержит два витамина: А (каротин) и С. Начиная с февраля, в репе снижается содержание витамина С. Варка тоже уменьшает содержание витамина С. Репу полезно давать детям, по возможности, в сыром виде (или сок репы).

Брюква также содержит витамин С. При кипячении брюквы в течение часа сохраняется 50%, а в течение 30 минут - 70% витамина С. Подслащенный вареньем или соками ягод сок брюквы является хорошим витаминозным напитком.

В кожице редиса содержится витамин А. В очищенном редисе его нет. Кроме того, редис содержит от 15 до 40 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты). Рекомендуется пользоваться для приготовления блюд листьями редиса. Они содержат 125 мг% витамина С. Количество миллиграммом того или иного вещества, содержащегося в 100 г продукта, выражается в миллиграмм-процентах.

Капуста(белокочанная)свежая, или правильно консервированная, богата витаминами. Она содержит витамин А, все витамины группы В и много витамина С. При кипячении витамин С в капусте сохраняется: после десятиминутной варки-40,5%, после 17-минутной - 29,2%, после 30-минутной - 22,3%, после одночасовой - 14,8% и после двухчасовой варки - 1,6%.

Свежаяморковь содержит много витамина А или каротина и витамин С. Витамин А отличается большей стойкостью. Что же касается витамина С, то его содержание легко уменьшается при длительном хранении моркови. Кожица моркови содержит больше витамина А, чем мякоть. Поэтому следует не снимать кожицу, а обмывать ее. Основной витамин моркови (каротин, витамин А)" лучше усваивается вместе с жирами. Поэтому морковь следует тушить с маслом. Сок молодой моркови - полноценный витаминоноситель.

Салати шпинат содержат все витамины, за исключением витамина D, ценные минеральные соли и ферменты. Благодаря большому наличию воды (93%) шпинат лучше тушить, чем другие овощи. Витамины хорошо сохраняются и в шпинате, высушенном при комнатной температуре.

При правильном консервировании количество витамина С в шпинате снижается только в 4 раза, а при варке - в 10 раз.

Изменения витаминов при кулинарной обработке
Одной из задач рациональной войсковой кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов.
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.
Дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Окисление аскорбиновой кислоты происходит при участии фер-мента аскорбиназы (аскорбиноксидазы), а восстановле¬ние дегидроаскорбиновой кислоты – при участии фермента аскорбинредуктазы.
Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разруше¬нием. Обеспечение основных воинских контингентов витамином С производится главным образом за счет картофеля и капусты. В кар¬тофеле витамин С находится в виде l-аскорбиновой кислоты и не более чем на 20% в виде дегидроформы. Общее содержание, вита¬мина С в картофеле, в первый месяц после уборки колеблется от 16 до 26 мг%, а в капусте – от 30 до 40 мг%. Однако к марту содер¬жание аскорбиновой кислоты снижается до 8 – 12 мг% в картофеле и до 15 – 20 мг% в капусте.
При кулинарной обработке содержание витамина С уменьшается. При очистке картофеля теряется в среднем 16 – 22% витамина С (в зависимости от величины клубней). Хранение очищенного и нарезанного картофеля в воде в течение 30 мин сопровождается потерей до 40% витамина С.
В квашеной капусте содержится 17 – 45 мг% витамина С, в том числе 40% в рассоле. При промывании квашеной капусты теряется до 60% витамина С.
Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработ¬кой. Процесс этот проходит главным образом в результате катали¬тического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водо¬проводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кис¬лой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удале¬нием из нее растворенного кислорода. Кроме того, окисление аскор¬биновой кислоты катализируют металлические ионы, попадающие в продукты из посуды с нарушенной полудой или эмалью. Такое же действие оказывают некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых изготовляются наплитная посуда и пищеварочные котлы.
Многие пищевые вещества, связывая ионы металлов, нейтрали¬зуют их каталитическое действие. Белки, глютатион (трипептид), аминокислоты связывают ионы меди. Поэтому при варке картофеля в воде разрушается до 30% аскорбиновой кислоты, а при варке в мясном бульоне она сохраняется почти полностью.
Устойчивость витамина С при тепловой обработке в значитель¬ной степени зависит от общего содержания его в продукте и от соот¬ношения l-аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Чем больше общая концентрация и меньше концентрация дегидроформы, тем лучше сохраняется С-витаминная активность готовой пищи. В ре¬зультате этой закономерности витамин С при варке лучше сохра¬няется осенью, чем весной, так как весной не только снижается общее содержание витамина С, но и возрастает доля дегидроаскор¬биновой кислоты. Например, при варке очищенного картофеля в осен¬ний период разрушается 15 – 35% витамина С, а весной 55% от содержания его в картофеле к моменту использования на приготов¬ление пищи.
Степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева продуктов. При погружении картофеля для варки в холод¬ную воду разрушается до 35%, а в кипящую – до 7% аскорбино¬вой кислоты, что объясняется инактивацией аскорбиназы при тем¬пературе кипения воды.
При варке овощей происходит не только разрушение аскорби¬новой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0,1, а из капусты – около половины аскорбиновой кислоты.
При жаренье картофеля максимально разрушается 20 – 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохра¬няет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода.
Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи под-ергаются неоднократной тепловой обработке (овощные котлеты, запеканки). В готовых изделиях в этом случае сохраняется лишь 5-7% аскорбиновой кислоты от содержания ее в сырых продуктах.
При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3-4 ч после приготовления остается лишь 30-60% аскорбиновой кислоты.
В результате разрушения витамина С при хранении овощей, потерь при первичной и тепловой обработке, начиная уже с марта овощные блюда не обеспечивают полностью потребность в вита¬ние С. Так, во второй половине марта содержание витамина С овощных блюдах составляет в среднем 0,6 – 0,9 мг%.
Это свидетельствует о необходимости, во-первых, использовать все возможности для выращивания в теплицах воинских частей зелени (укропа, лука и пр.), особенно зимой и весной; во-вторых, использовать для витаминизации кристаллическую аскорбиновую кислоту. Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу, кристаллическую аскорбиновую кислоту также непосредственно перед раздачей вводят в компот или кисель. Для рядового состава предусматривается ежедневная выдача в весенне-летний период 50 мг аскорбиновой кислоты.
Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему.
Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов).
Содержимое пищеварочных котлов должно доводиться до кипения в возможно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод тепла к котлу и используя котлы сравнительно небольшой вместимости. С этой точки зрения наилучшими являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Последующую варку следует проводить при слабом кипении или без подогрева за счет тепла, аккумулированного продуктом. В последнем случае за 10 – 15 мин окончания варки нужно прекратить подвод тепла. Современные пищеварочные котлы позволяют использовать этот прием, так как темпы охлаждения их не превышают 2° С в час. В таких котлах температура содержимого по достижении готовности составит 90 – 929С.
Работа поварского состава в войсковой столовой должна быть организована таким образом, чтобы начало приготовления и зак¬ладка продуктов обеспечивали готовность всех блюд не ранее чем за 30 мин до раздачи.
Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на вита¬мин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев).
Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что" можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани.
Морковь – основной источник провитамина А в солдатское пайке – чаще всего пассируют. При этом в жир переходит до 20% каротина, содержащегося в сырой моркови, а усвояемость его повы¬шается. Зеленый лук и листовые овощи (щавель, салат) также яв¬ляются хорошими источниками каротина.
Недостаточная А-витаминная обеспеченность военнослужащих может наблюдаться, если в рационах будет отсутствовать или иметь плохое качество морковь, а для витаминизации не используется зелень. В целях повышения А-витаминной активности пищи выра¬батывается витаминизированный жир.
Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1.
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% - витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар).

Витамин B 1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно¬сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина - передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина (Таблица 18). Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, для женщин 1,3-1,9 мг; при беременности и кормлении грудью - 1,7-1,9 мг. Потребность повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин B 2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

При обычном питании до 60% витамина B 2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40% - с растительными. Источники рибофлавина даны в Таблице 19. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15-30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.

Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин - 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью - 2-2,2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.

Витамин PP (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

Лучшие источники ниацина - мясные продукты (Таблица 20). Много его в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг ниацина. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана, поэтому в них достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30% ниацина.

Суточная потребность в ниацине в зависимости от интенсивности труда и возраст составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин - 14-20 мг; мри беременности и кормлении грудью - 19-21 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

Витамин B 6 участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина PP из триптофана. Витамин B 6 участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина.

Большое содержание витамина B 6 (0,3-0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7-0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15-0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина B 6 (0,05-0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина B 6 . Потребность организма в витамине B 6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина B 6 . Суточная потребность в витамине B 6 для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин - 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью - 2-2,2 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозах беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.

Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином B 12 . Сравнительная характеристика содержания фолацина в пищевых продуктах представлена в Таблице 21.

Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем - 200 мкг; при беременности и кормлении грудью - 600 мкг. Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.

Витамин B 12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени.

Содержание витамина B 12 в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья - 60, свиная - 30, язык говяжий - 4,7, мясо кролика - 4,1, говядина, баранина - 2,6-3, мясо кур - 0,5; яйца - 0,52 (белок - 0,08, желток - 2,0); рыба - 1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины - 10-12); молоко, кефир, сметана - 0,4, творог - 1,3, сыр - 1,5. Витамин B 12 отсутствует в растительных продуктах и дрожжах.

Поступающий с пищей витамин B 12 всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью - 4 мкг. Дефицит витамина B 12 в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении у

Витамины группы В

Витамин B1 или тиамин содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных, в хлебном квасе, много его в сое, гречке и ячневой крупе.

Из продуктов животного происхождения больше всего его в печени и нежирной свинине, почках, сердце.

При кулинарной обработке тиамин не разрушается.

Нехватка витамина B1 выразится, прежде всего, в потере аппетита и расстройстве пищеварения, что ведет в быстрой потере веса. Затем появится мышечная слабость, потеря чувствительности в конечностях, головокружение. В финале - бери-бери - паралич нижних конечностей и мышечное истощение.

Витамин В2 или рибофлавин.

Яйца, сыр, молоко, мясо, арахис, зеленый горошек, соя, а также дрожжи - основные поставщики рибофлавина в организм. А еще груши, персики, помидоры, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат.

Молочнокислые бактерии способны синтезировать В2 , потому сквашивание молока при изготовлении молочнокислых продуктов увеличивает содержание этого витамина.

Потери рибофлавина при готовке пищи не велики, единственное чего он боится - это ультрафиолетовых лучей. Постарайтесь хранить продукты, содержащие витамин В2 в темном месте.

Если у вас систематически сохнут губы, появляются трещины и рубцы - это сказывается недостаток рибофлавина. Трещины и корочки на губах могут превратиться в заеды - пренеприятнейшее заболевание.

Витамин В3 или никотиновая кислота содержится в том же наборе продуктов, который уже перечислялся. Этот витамин самый стойкий в отношении кулинарной обработки и устойчив к воздействию света и воздуха.

Авитаминоз В3 вызывает раздражительность, бессонницу, подавленное настроение. Губы становятся бледными, а язык, наоборот ярко-красным, да еще отекает. Весной на коже появляются розовые пятна, пораженные участки утолщаются и начинают шелушиться.

Очень важны витамины этой группы - В6, или пиридоксин, В5, или пантотеновая кислота, В9, или фолацин, В12, или цианокобаламин.

Все названные выше витамины являются водорастворимыми.

Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет - 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потере влаги потери водорастворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений, рекомендуются следующиеправила при сохранении и обработке пищевых продуктов:

Овощи должны храниться в прохладном месте при температуре 2-4 О С и влажности воздуха 85%.

Необходимо предупреждать травмирование овощей во время транспортировки и хранения (чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)

При замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшает содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.

Если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.

При варке овощей употреблять минимальное количество воды.

Овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.

Закладывать овощи небольшими порциями, чтобы обеспечить постоянное кипение.

Варить овощи до необходимой стадии размягчения, но не дольше 2О мин. при закрытой крышке, избегая частого перемешивания.

Овощи подавать на стол тотчас после варки.

2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ.

Обязательная, круглогодичная С-витаминизация питания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях-профилакториях, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых. По разрешению центра санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН), контролирующего в указанных учреждениях С-витаминизацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующие физиологическим нормам количества витамина С. ЦСЭН может разрешить временный (сезонный/) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда, включая чай. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не разрешается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг - для взрослых, 100 мг - для беременных, 120 мг - для кормящих грудью женщин. Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего его витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал С-витаминизации готовых блюд сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света месте, сухом, прохладном, в плотно закрытой таре.

2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

ПРОБА НАГРУЗКОЙ витамином С основана на том, что в организме отсутствует депо витамина С. При полном или частичном выключении из пищи витамина С выделение его с мочой уменьшается или прекращается по мере истощения тканевых резервов. При приеме внутрь массивных доз (200-400 мг) аскорбиновой кислоты количество ее, выводимое с мочой, резко повышается по мере насыщения организма витамином. Техника метода : определяют содержание аскорбиновой кислоты в суточном количестве мочи. Затем назначают ежедневно (несколько дней подряд) по 300 мг аскорбиновой кислоты. Через 4-7 часов после приема витамина определяют содержание аскорбиновой кислоты в порциях мочи. В обычных условиях человек ежедневно выделяет с суточной порцией мочи 20-50 мг витамина С.

КАПИЛЛЯРНАЯ ПРОБА. На участок кожи (обычно внутренняя поверхность предплечья), предварительно смазанный вазелином, ставится баночка, из-под которой выкачивают воздух и создается отрицательное давление в пределах 200 мм.рт.ст. Через 2 мин. банку снимают и при помощи лупы подсчитывают число петехий на коже, которое у здорового человека не должно превышать 5-6. При большом количестве петехий делают вторую пробу, перемещая баночку на соседний участок. И повторяют пробу при давлении 175 мм.рт.ст. Если количество петехий больше чем 5-6, то проба повторяется при давлении 150 мм.рт.ст., 125 мм.рт.ст., 75 мм.рт.ст. и т.д., до тех пор, пока в результате пробы число петехий не будет более 5-6. При С-гиповитаминозе нужное для этого давление колеблется в пределах 175-125 мм.рт.ст., при цинге оно снижается до 75 мм.рт.ст. и ниже. Капиллярная проба не является специфичной для гиповитаминоза С, т.к. повышение проницаемости сосудистой стенки может быть после перенесения многих инфекций и других состояниях организма. Поэтому о гиповитаминозе С мы можем говорить при использовании этой пробы лишь тогда, когда обследуем большие организованные коллективы людей, находящихся в одинаковых условиях жизни и питания.

ВНУТРИКОЖНАЯ ПРОБА основана на способности аскорбиновой кислоты (как сильного окислителя) обесцвечивать краску Тильманса, переводить ее в лейкоформу. В области внутренней поверхности кожи предплечья, свободную от сосудов, внутрикожно вводят 0,05 мл стерильной краски Тильманса. Делают 2 инъекции и определяют среднее время обесцвечивания кожи. Если время обесцвечивания менее 5 мин, это свидетельствует об оптимальном обеспечении организма витамином С. Время обесцвечивания краски за 5-10 мин. соответствует удовлетворительному содержанию в организме витамина. Если обесцвечивание реактива происходит за время свыше 18 мин, то в организме имеет место дефицит витамина С.

Но ни один из этих методов сам по себе не может иметь решающего значения в диагностике гиповитаминоза С. Окончательное суждение может быть сделано на основании лабораторных данных в сочетании с результатами клинических обследований.

Кроме того, в качестве контроля при проведении этих проб целесообразно использовать определение витамина С в сыворотке крови . Физиологической нормой витамина С в сыворотке крови принято считать 0,7-1,2 мг %. Если обнаруживается менее 0,5 мг %, это свидетельствует о недостатке витамина С в организме, т.е. о гиповитаминозе.

2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ.

При недостатке в пище витамина А или при нарушении его усвоения наблюдаетсярасстройство темновой адаптации . В выраженных случаях это клинически проявляетсягемералопией (куриная слепота) - более или менее значительном понижении зрения в условиях сумеречного или ночного освещения.Для определения расстройства темновой адаптации проводят исследование состояния феномена Пуркинье .Сущность последнего заключается в следующем : чувствительность нашего глаза к световым волнам простирается на определенный интервал длины волн, предел которого ограничивается видимым спектром (красный, желтый, зеленый, синий, фиолетовый). Днем наиболее светлым нам кажется желтый цвет, а по обе стороны от него яркость спадает. В сумерках это соотношение меняется. Для нормального глаза в этих условиях максимум яркости передвигается от желтого цвета вправо и лежит в зеленой части спектра. Яркость красного цвета настолько уменьшается, что она уступает голубому. Такое перемещение яркости цветов от красного конца к синему, свойственное нормально функционирующему глазу в сумерках носит названиефеномена Пуркинье . При появлении гемералопии адаптация ослаблена или вовсе исчезает. Поэтому феномен Пуркинье наступает позже или совсем отсутствует. Принцип изучения состояния феномена Пуркинье использован при конструкции приборов, предназначенных для исследования темновой адаптации, в частностиадаптомера Кравкова-Вишневского , внутри которого имеется таблица с четырьмя цветными квадратиками, подобранными так, что соотношение их светлот в случае дневного или сумеречного освещения бывает различным. Таблица эта помещена внутри прибора и освещается через щель, прорезанную в одной из боковых стенок. Перед испытанием проводится адаптация глаз испытуемого к определенной яркости. О состоянии цветоощущения у исследуемого объекта судят по времени, которое необходимо для восприятия им соотношения светлот на цветной таблице. Адаптометр АДМ также позволяет судить о состоянии «ночного» зрения и о степени А-гиповитаминоза. Кратковременное (3 мин) исследование основано на определении времени между окончанием световой адаптации момента, когда будет замечен объект заданной яркости.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Освоить методы определения содержания аскорбиновой кислоты в крови, моче, а также определение резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова . Для оценки результатов пробы на резистентность капилляров рекомендуются следующие критерии (таблица 9):

Таблица 9. Критерии оценки пробы на резистентность капилляров

2. Решение ситуационных задач

Выберите три верных ответа. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют:

1) быстрое замораживание

2) консервирование со стерилизацией

3) сушку на солнце

4) вакуумную сушку

5) квашение

6) пастеризацию

Пояснение.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3−5 часов.

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде).

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.

12. Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным.

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа).

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей).

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.

Различные факторы - кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют. разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Начнем с хранения

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин , которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах . Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе .

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры , но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире» . Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте . Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки .

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным , лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Как готовить?

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду . При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле . А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду , в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи . Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком , поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Самое важное о сохранении витаминов

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.